Dag 1:
50 g. 20 grader varmt vand
1 stor spsk. rugmel
1 stor spsk. hvedemel
1 stor spsk. rosiner (er med til at fremme gæringen)
1 stor spsk. græsk yoghurt 2% (er med til at fremme gæringsprocessen og tilsætter mælkesyrerbakterier.)
Rør det hele sammen i en skål eller glas med låg. Lad den stå ved stuetemperatur i 24 timer uden låg.
Dag 2:
50 g. 20 grader varmt vand
1 stor spsk. rugmel
1 stor spsk. hvedemel
Rør først vandet i surdejen, hvorefter melet kommes i og lad den stå den i 24 timer uden låg.
Der er ikke sket den store forandring med surdejen endnu.
Dag 3:
100 g. 20 grader varmt vand
2 store spsk. rugmel
2 store spsk. hvedemel
Kom først vandet i og rør det hele sammen inden melet tilsættes. Luk glasset og lad den stå i 24 timer.
Surdejen skummer måske en smule nu, og der er begyndt at komme små huller i den.
Dag 4:
100 g. 20 grader varmt vand
125 g. hvedemel
Kassér 1/4 af surdejen og hæld surdejen igennem en si, så du kan si rosinerne fra inden vandet tilsættes og røres godt sammen med surdejen. Rør bagefter melet i. Luk glasset og lad den stå at arbejde videre i 24 timer ved stuetemperatur.
Surdejen er nu begyndt at skumme, trods den ikke lugter syrlig endnu.
Dag 5:
100 g. 20 grader varmt vand
125 g. hvedemel
Kassér 1/4 af surdejen inden vandet tilsættes og røres godt sammen med surdejen. Rør bagefter melet i. Luk glasse og lad den stå at arbejde videre i 24 timer ved stuetemperatur.
Nu kan du rigtig se at surdejen er igang med at gære, og den lugter sikkert også en smule sur.
Dag 6 og frem:
Nu er surdejen klar til brug
- Hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op igen med samme mængde mel og vand som den dej du bruger af den.
- En surdej kan stå en uge, uden man bruger af den, og uden at blive sur. Skal du på ferie så stil den i køleskabet, og når du kommer hjem så kassér halvdelen af den, og fodre den med frisk vand og mel, så er den klar til brug igen efter 2 dage udenfor køleskabet.
- Det gør ikke noget at din surdej lugter sur, men en perfekt surdej dufter af en god mørk øl. Grunden til at den lugter sur, er fordi der er for mange eddikesyrebakterier i den og for lidt mælkesyrebakterier i den, hvilket vil gøre dit bageværk mere fladt, mindre elastisk, mindre luftigt, men kan stadig give et super lækkert brød.
Info
Man kan altid erstatte surdej i et brød med en tilsvarende mængde væske og en lidt forhøjet gærmængde.
Denne fremgangsmåde forringer brød resultatet lidt, men er en god metode, hvis man skal forkorte den samlet tid fra dej til brød.
Det er dog en god ide at lade ymer, kærnemælk eller andet syrnet mælkeprodukt udgøre en del af den væske der skal i dejen, for at kompensere for tabet af mælkesyrerbakterier.
En dej med mange mælkesyrerbakterier giver en god smag, en bedre hævning og det er nemmere for kroppen at optage kornets næringstoffer.
